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lunes, 16 de abril de 2018

¿QUÉ SON LOS TANINO?


Tanino dulce, tanino tosco, maduro, aterciopelado... probablemente escuches muchos de estos términos cuando estas en una cata de vino y aún más probable es que no tengas idea de lo que están hablando; y es que esta sustancia -tóxica - es producida por las plantas a modo de defensa contra el estrés, insectos y/o herbívoros, para que su sabor amargo y capacidad de precipitar compuesto protéicos, no solo reaccionen con la saliva (causando la astringencia ya conocida), sino incluso teniendo un efecto antinutritivo al capturar algunas enzimas digestivas; pero - ¿Cómo es que ellas terminan siendo un factor de tanta relevancia en la industria del vino?- Pues acompáñennos a conocer un poco más de estas sustancias y porque nos importan tanto a la hora de beber una buena copa.

Los taninos son un grupo de compuestos de la familia de los polifenoles, sustancias orgánicas que se usaban para la curtiembre de pieles (tanning en inglés) de donde se deriva el nombre con el que solemos conocerlos. Químicamente se les define como:

"Metabolitos secundarios derivados de plantas que pueden ser esteres de ácido gálico o sus derivados unidos a una amplia variedad de poli oles, catequina o núcleos triterpenoides [galotaninos (GT), elagitaninos (ET) o taninos complejos], o bien oligómeros o polímeros de proantocianidinas que pueden poseer diferente acoplamiento inter-flavonil u otros patrones de substitución (TC)"

Para simplificarlo, algunos autores los dividen hasta en cuatro grupos:
- (TC) Taninos Condensados (origen flavonoides)
- (TH) Taninos Hidrolizables (origen no flavonoide)
- Florotaninos (derivados de algas café)
- Taninos Complejos (1)

De estos cuatro, los dos primeros serán los de relevancia cuando hablamos del vino y serán los condensados los de mayor presencia en piel, pulpa (sobretodo durante la inmadurez) y semillas de la uva (2), mientras que los taninos más abundantes en el roble (usados para la crianza) son los hidrolizables, que se encuentran en mayor proporción (por ello las duelas tienen curados de hasta dos años y tostados antes de la construcción de las barricas) entre los que destacan los elagitaninos y los galotaninos (3). Tanto los taninos condensados como los hidrolizables aportarán al vino mayor densidad, lo que mejorará su potencial de guarda; además sus reacciones con las antocianinas (polifenoles que aportan el color violeta al vino) mejorarán su estabilidad haciendo que estas no precipiten, sobretodo en el momento de su extracción durante las primeras etapas de la fementación. Esto no significa que a más tanino mejor calidad de vino, pues formas más simples de este (menor tamaño y peso molecular) serán más amargas y astringentes, mientras que las más complejas tendrán además una menor tendencia a reaccionar con las proteínas salivales (menor sequedad en boca) y para suerte nuestra el tamaño de los taninos aumentan su complejidad con la maduración, por lo que el enólogo solo tendrá que retrasar la cosecha para tener vinos con menor astringencia - siempre y cuando el clima se lo permita (3). 
Estructura de tanino

Los taninos, al igual otros que polifenoles tendrán distinta complejidad y concentración dependiendo de muchos factores como:
- Variedad, siendo la Sagrantino y la Tannat las más intensas
- Estado de madurez, siendo de menos complejas cuando la vid esta menos madura.
- Clima, a mayor frío el tanino madurará más lento.
- Suelo, algunos suelos fomentan o retrasan la madurez de los taninos.
- Manejo en campo, las podas pueden ayudar a madurar más o menos lento a los taninos (sombra).
- Estrés, frío, calor, plagas, afectarán concentración.

Entonces, las prácticas agrícolas, el suelo, el clima... tendrán suma importancia a la hora de hacer el vino, es por ello que el momento de la cosecha es tan importante ya que una correcta relación tanino/antociano (T/A) será determinante para elegir el destino del vino como uno joven o crianza, si el tanino está en proporciones muy elevadas sobre los pigmentos no solo tendremos vinos más astringentes, sino también menor potencial de guarda, más cuando la relación es buena y en presencia de oxígeno (microoxigenación en las barricas) la unión de antociano-tanino se da tanto directamente o mediada por el etanal (acetaldehido), haciendo a estos últimos menos reactivos, evitando la unión tanino-tanino y por tanto menos astringentes (4).


Por todo lo antes expuesto podemos ver lo importante que termina siendo el tanino para el enólogo, tanto para elaborar como para garantizar su tiempo de vida, pero - ¿Y para el consumidor?¿Qué importancia tienen los taninos? - Pues líneas arriba ya habíamos dicho que los taninos aportan densidad a los caldos, y esto mejora su extracto seco que sensorialmente podremos describir como cuerpo, pero esto no es todo ya que nuestra cavidad oral - al tener el tacto más fino de todo el cuerpo - tendrá la capacidad incluso de detectar la procedencia de estos polifenoles, es así que los taninos de origen flavonoides (condensado) comunes en la fruta, podrán ser detectados con más facilidad en la parte delantera de la boca - incluso encías - mientras que los taninos propios del roble (origen no flavonoide o hidrolizables) serán percibidos con mayor facilidad en la parte final de la boca tanto por nuestro sentido del tacto como por el gusto.


Pero bueno, la intensión de este artículo era traducir toda la química de este compuesto en algo más simple para que - en cata - sea más fácil de entender a esta compleja familia, así que antes de despedirnos trataremos de traducir el dialecto que usan los sumiller cuando se refieren a este grandioso polifenol, para que no nos mareemos con tantos términos, incluso antes de beber el mismo vino:

- Tanino amargo: No solo es el sabor, sino también la sensación de sequedad en boca que cuesta trabajo recuperar, probablemente por sobreexposición de las cáscaras durante la fermentación o cosechas adelantadas (tanino verde/inmaduro).
- Tanino rugoso: La sensación será algo secantes o correosa y no, no significa que nos encontremos frente a un mal vino, sino uno que está en plena evolución siempre y cuando sea bien conservado.
- Tanino aterciopelado: Después de unos segundos sentiremos sequedad leve en las encías y al pasar nuestra lengua por el paladar sentiremos algo parecido a la piel de durazno, esta sensación agradable nos dirá que estamos ante un vino listo para beber (no evolucionará más)
- Tanino sedoso: Aquel incluso en el que, tras breves segundos de ser consumido, se recupera fácilmente la salivación en boca, en el paladar es suave, agradable y en garganta parece acariciar tras su paso.
- Tanino dulce: Tanino maduro o aquel en que se siente la densidad, el peso, la textura del vino, más la astringencia y amargor son muy sutiles, dejando notar las otras sensaciones como el dulzor (típico del alcohol), la acidez maloláctica, la fruta y demás gama de experiencias organolépticas que los nectares de baco nos brindan.

Tanino angulosos, apretados, secantes o activos podrían ser sinónimos de taninos inmaduros, mientras que taninos sueltos, redondos, suaves, se considerarían maduros o agradables; así que la próxima vez que escuches hablar de ellos, espero que tengas las respuestas en la punta de la lengua (o en el fondo de ella) para que así, puedas intuir incluso la forma en que estos néctares fueron concebidos y de esta manera - conociendo al vino  - disfrutar más de él y de todas las sensaciones que nos pueden brindar. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS! 


Referencias:

(1) F, Olivas-Aguirre. 2015. Taninos hidrolizables; bioquímica, aspectos nutricionales y analíticos yefectos en la salud. Universidad Autónoma de Ciudad de Juárez. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. México

(2) Fuentes, L. 2014. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Y SUS APLICACIONES BIOLÓGICO-PREVENTIVAS. UNIVERSIDAD EUROPEA. VILLAVICIOSA DE ODÓN.

(3) Peña, A. 2006. EN LA CALIDAD DE LAS UVAS Y VINO. LOS TANINOS Y SU IMPORTANCIA. Revista Vendimia. Chile

(4) Otero, B. ¿CUÁNTO TANINO SE NECESITA? 2016



viernes, 23 de febrero de 2018

¿POR QUÉ LE DÍO UN INFARTO SI ÉL..?


Cuando una persona cercana a nosotros sufre un infarto (con resultados fatales o no) comenzamos a escuchar frases como "Nadie tiene la vida comprada", "Vive plenamente uno nunca sabe cuando esto puede pasar", "La vida es tan fugaz"... Y bueno uno puede morir por un accidente, un desastre natural, un crimen, pero un infarto no es algo que dependa tanto del azar, ya que - aunque problemas como la ateroesclerosis, no presentan síntomas tan evidentes - una dieta adecuada, junto con un chequeo médico frecuente pueden alejar a este temible fantasma y no terminar manifestando ¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL..?

Antes de explicar el contenido de esta publicación quiero dejar bien claro que hoy solo hablaremos de los infartos al corazón (miocardio) ya que en realidad nos puede dar infarto al cerebro, intestino, riñón y a cualquier otro órgano o músculo siempre bajo la misma forma de obstrucción del flujo sanguíneo y por ende oxígeno y nutrientes que trae como consecuencia la necrosis de este.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL ERA TAN JOVEN?
Aunque la vejez trae consigo un mayor riesgo de infartos, cada vez son más frecuentes los casos en menores de 40 años (lo cual antes era rarísimo) y esto debido a factores como la alimentación (colesterol, grasas trans), obesidad, diabetes, tabaquismo, hipertensión y hasta la genética hacen que nadie esté totalmente libre padecer este mal; pero tú dirás: todos estos factores siempre han existido - ¿Por qué ahora hay mayor cantidad de casos? - pues la respuesta es una sola el ESTRÉS, probablemente la vida era antes mucho más fácil, menos cantidad de autos (menos tráfico), menos competencia laboral, mayores áreas verdes, alimentos naturales y un sin fin de razones, hacia que nuestros padres y abuelos tuvieran una vida menos intensa que la nuestra, que si la sumas a todos los demás factores pueden hacer que el accidente cardiovascular, lo único que logre sea acelerar su paso (1).


¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL SIEMPRE HACÍA DEPORTE?
El deporte es una excelente forma de mantener una buena cardiovascular, el ejercicio mejora la circulación y con ello la oxigenación del cuerpo; pero no se debe confundir el ejercicio constante y moderado (trotar, nadar, aeróbicos), con el competitivo en donde se exige al cuerpo a dar todo de sí y sin un correcto calentamiento puedes padecer desde un calambre o dolor de bazo hasta arritmia, descompensación e incluso un INFARTO, ya que una persona con todos los factores mencionados en el párrafo anterior nos darán un riesgo de padecer uno estos lamentables episodios en algún momento de nuestra vida, pero si ya se tiene hipertensión, ateroesclerosis, se fuma, etc, un ejercicio brusco no hará más que adelantar este incomodo momento en el que ya te habías enrumbado. 

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL NUNCA BEBÍA?
El alcohol es un compuesto bastante irritante, es por ello que cuando sufrimos de lesiones estomacales es una de las sustancias que encabezan la lista de prohibiciones; más cuando hablamos del sistema cardiovascular - siempre durante un consumo moderado - parece que el alcohol en lugar de ser negativo es bastante favorable y no solo hablamos del vino (pueden leer VINO & SALUD) sino del propio alcohol

En esta curva presentada en la investigación de Fernandez (2), se puede ver que el consumo de 1 a 6 bebidas a la semana reduce el riesgo de mortalidad incluso sobre los que no consumen ninguna bebida; así que expresar que una persona tenía menos riesgo al infarto por no consumir alcohol podría ser un error.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL NO TENÍA PROBLEMAS DE PESO?
Es obvio que una persona con sobrepeso tendrá problemas de triglicéridos, hipertensión pero en cuanto al colesterol (y con ello el riesgo de ateroesclerosis) puede no ser necesariamente cierto, ya que existen personas que geneticamente eliminan los excesos de este sin mayor riesgo para la salud; más por el contrario la misma herencia genética puede predisponernos a excesos de lipoproteínas de baja densidad (Colesterol LDL más conocido como malo) en los vasos sanguíneos y gran probabilidad de padecer un evento cardiovascular; una persona con uno de los progenitores con estos problemas se denomina heterocigótica (1 de cada 500) y sin importar su peso tendrá siempre problemas de LDL elevados, teniendo que medicarse y cuidar su alimentación para tener una vida normal. Un caso extremo y aún más raro son los homocigóticos (1 de cada 160 000) que con ambos progenitores en esta condición tendrá una vida aún más difícil nuevamente sin importar que este sea de un bajo peso.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL COMÍA MUY SALUDABLE?
Una dieta vegetariana e incluso vegana puede tener condiciones muy favorables para la salud cardiovascular, los antioxidantes, la fibra vegetal (sobretodo la soluble) y las vitaminas ayudarán a alejar los riesgos de la ateroesclerosis, pero aún así el factor genético hará que esta persona siempre se mantenga en riesgo, aún sin comer NADA de colesterol (ya que este solo se encuentra en alimentos de origen animal), nuestro cuerpo produce esta sustancia para cumplir las distintas funciones que este desempeña en él y si nuestra herencia nos maldijo, será este colesterol el que terminará mermando nuestra salud. Cabe mencionar que las dietas extremas como las veganas pueden traer consigo grados de anemia (pueden leer ALIMENTACIÓN & HIERRO) que aunque no tendrán nada que ver con los infartos si pueden causar debilidad, cansancio y hasta algún grado de insuficiencia cardiaca, por ello es que estas dietas siempre deben buscar suplementos de hierro y sobretodo cianocobalamina (vitamina B12), ya que esta  última es inexistente en el reino vegetal.


Aunque no creo que el título de mi publicación termine afectando a alguien, para prevenir el ataque de alguna feminazi, que venga a decirme porque solo hablo de "él" y no de "ella", pues porque mis estimadas damitas, la presencia de los estrógenos durante la actividad ovárica a demostrado tener más de un efecto protector contra los accidentes cardiovasculares al tener un efecto vasodilatador que lamentablemente disminuirá al llegar la menopausia, donde - si sumó alguno de los factores de riesgo ya mencionados - podrá comenzar a sumarse a las estadísticas de este lamentable mal.

Para terminar la principal recomendación es tener una vida alejada de estos factores, sobretodo los que podemos manejar como el tabaquismo (pudiendo formar capas en los vasos sanguíneos como los del mismo colesterol), el sedentarismo y la hipertensión o diabetes cuando son autoinducida; aún así los chequeos médicos constantes no darán a conocer cual es nuestro posible riesgo a un infarto y las debidas recomendaciones nos ayudarán a llevar una vida plena y bastante larga, así que coman y beban bien y nos seguiremos leyendo ¡SALUD-OS!


Referencias:


(1) Además del estrés - como una de los principales detonantes de infartos a temprana edad - el consumo de cocaína también debería sumarse a los ya mencionados factores.

(2) J Fernández Solá, 2005. Consumo de Alcohol y Riesgo Cardiovascular. Unidad de Alcohología. Servicio de Medicina Interna. Hospital Clínic. IDIBAPS. Universitat de Barcelona. Barcelona. España

Álvarez, A. 2001.  Las tablas de Riesgo Cardiovascular. Una revisión crítica. MEDIFAM 2001. Volumen 11


Especial agradecimiento:


Martín Salazar - Profesor de la Universidad Cayetano Heredia


lunes, 12 de febrero de 2018

ERRORES AL HABLAR DE VINO

El vino es una bebida espectacular, a acompañado al hombre a lo largo de la historia, escribiéndola de la mano de él, presente al celebrar las grandes victorias en campañas hasta los grandes negocios de hoy en día; es por ello que el hombre - y mujer - de hoy, busca estar siempre al tanto de la cultura del vino, cuales son las mejores cosechas, los más aclamados terroir o simplemente como pronunciar el nombre de una u otra cepa correctamente, pero ya que no todas las fuentes siempre son confiables hoy hablaremos de algunos de los más garrafales errores que se cometen al hablar del vino.

¿TENDRÁ SEMISECO?

Las engañosas etiquetas del famoso vino "borgoña" peruano exhiben la palabra semiseco como si este vino tuviera una cantidad de azúcar residual cercana a los 12g/L (según el reglamento de la Comunidad Europea n°753/2002); esto podría traducirse en un porcentaje de glúcidos final de 1.2% cuando los vinos de uva Isabella (verdadero nombre de la que acá llamamos borgoña) en nuestro mercado pueden estar bordeando valores de 14 - 20% de azúcar, lo que le da ese gusto edulcorado tan potente. Así que mi estimado - sobretodo cuando estés fuera del país - si te ofrezcan una copa de vino evita preguntar si es semiseco, ya que lo habitual es que estas bebidas siempre sean secas y si no lo fueran pues serán bien claros en decirlo; y si se te escapa el ¿Tendrá semiseco? - Recuerda que la copa que te darán, será de un dulzor muy ligero que no se comparará para nada con lo que aquí nos hicieron creer que significa dicha denominación.

"CHAMPÁN"
El nombre de este vino se hizo tan famoso en el mundo que llegó a considerarse como un genérico (algo parecido lamentablemente, a lo que pasa con nuestro Pisco), pero ya a finales del siglo XX cuando las denominaciones de origen tomaron mucho más peso, los galos lucharon porque se respete el nombre de su región y producto, que hasta hoy en día sigue siendo sinónimo de celebración en todo el globo. Entonces la correcta forma de llamar a estas burbujeantes bebidas es por su nombre propio, ya que después de afianzarse el Champagne, surgieron otras D.O. europeas para también darle a sus productos, un peso en el mercado; así, España tiene el Cava, Italia el Asti, Prosecco, Franciacorta, Trento, Lambrusco... e incluso en la misma Francia puedes encontrar los Cremants (de distintas regiones), pétillants, perlant, entre otros tantos. Si el producto que bebemos es argentino, chileno, estadounidense o de cualquier región vinífera sin D.O. específica de la bebida, deberíamos llamarle vino espumoso, espumante o sparkling wine (ingles), si las burbujas son muy poco perceptible a la vista - aunque si en boca - podríamos llamarles vino de aguja o frizzante; aunque con el término vino espumante estarás incluyendo a todas estas maravillosas bebidas que alegran tanto la vista como el paladar.(1)

AROMA
Esto se escucha mucho más seguido, incluso en catas y a gente que se supone que conoce del tema; y para contestarla bien citaremos a la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial que dice claramente (pag. 17):
- Aroma (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo, por vía retro-nasal durante la degustación.
- Olor (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles.
Es decir que el aroma solo se sentirá cuando la sustancia a juzgar está dentro de nuestra boca, por lo que una flor, un perfume y mucho menos el vino que agitas incesantemente en tu copa tendrán aroma hasta que lo tengas dentro de tu cavidad oral; más si el término olor te parece muy tosco para tus catas o eventos sociales te recomendamos expresiones como perfume, fragancia o esencia para que quedes bien no solo con los que no saben nada de cata, sino también con los conocedores.


BOUQUET(2)
Otro término técnico que suele ser muy mal empleado por los catadores, probablemente por su homonimia con el del ramo de flores, que causará que se confunda también esta expresión con las fragancias de esta familia cuando no tienen nada en común. Resulta que el término bouquet se refiere a las sustancias propias del añejamiento del vino, por lo que serán los olores a madera, guardado, vainilla, coco, tostado, los que podrán describirse cuando usamos esta palabra mientras que hablar de rosas, flores blancas, frutas, entre otras serán en el caso del vino cosas completamente opuestas a la palabra bouquet. Cabe resaltar que el Pisco al ser un destilado blanco - sin guarda - nunca tendrá bouquet, pues si lo tuviera dejaría de ser Pisco(3).

CRUCE O HÍBRIDO
Ya que entramos a términos mucho más técnicos, hablemos de una muy común confusión que en realidad más que exclusiva del mundo del vino tiene mucho más que ver con la biología; y es que un cruce es cuando combinamos dos individuos del mismo genero pero de distintas raza/variedad; así podríamos cruza un perro doberman con uno collie y el resultado obviamente sería un canino con caracteríticas propias de ambos progenitores; hablando de uvas que es lo que nos importa el cruce de la Cabernet Franc y la Sauvginon Blanc hace años dio origen a la famosísima Cabernet Sauvignon, y así como esta existe un sin número de cruces entre las vitis viníferas que hoy consumimos. Por otro lado los híbridos se darán entre individuos del misma género pero de distintas especies, el ejemplo más común es la mula que se da entre la yegua y el asno, siendo ambos equinos (genero Equus), pero al no tener completa similitud genética el resultado es un individuo con ciertas deficiencias (en este caso en particular la esterilidad); si queremos hablar de uvas la famosísima Isabella (conocida en estas tierras como Borgoña), es un híbrido entre dos frutos del mismo género - vitis - solo que una es vitis labrusca y la otra vinífera; este motivo es suficiente para colocarla en listas negras del mundo del vino, al prohibirse su uso en la vinificación.


Aunque suene decepcionante, la verdad es que el concepto de vino orgánico no es exactamente lo que nos han estado vendiendo; y es que hay plagas bastante complicadas como botritis, mildiu, oidio, que pueden destruir por completo el trabajo del enólogo, si a eso le sumamos el granizo, las heladas tardías, los vientos secos (como el zonda en Mendoza) son problemas que obligan a la intervención de la mano del hombre con fungicidas, enmallados, o combustibles, etc; y aunque existen alternativas naturales para muchos de estos problemas, lo mejor sería migrar a climas en los que estos sean menos frecuentes; si esto es una posibilidad y logramos una viticultura completamente orgánica al llegar a una planta en la cual el acero inoxidable es el protagonista, los insumos como levaduras especializadas, ácidos orgánicos (para corregir pH) y el infaltable sulfito arrancarían completamente la palabra orgánico del nombre de estos vinos. Aún siendo extremadamente cuidadoso en campo (viticultura orgánica) y haciendo el vino de la manera más artesanal posible, y con las levaduras propias de la vid, el uso del sulfito es la única forma de garantizar que la fermentación siga una sola dirección y no aparezcan metabolitos secundarios que otorguen a nuestro vino sabores ajenos a los que ya estamos acostumbrados. Lo ideal - y que muchas empresas usan en sus etiquetas - es llamar a estos productos "Vinos de viticultura orgánica" o "Vinos elaborados con uvas orgánicas", pues aunque si hay innovadores que hacen productos que pueden llamarse Vinos Orgánicos, la verdad es que muchos de los productos que presumen dicho emblema solo engañan al consumidor y a ellos mismos.

Así que para terminar, espero que con estos pequeños conceptos amplíes aún más tu cultura del vino, para que la próxima vez que estés frente a una copa la gente que te rodea disfrute tanto de la bebida como del anfitrión. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 

Notas:
(1) Cabe destacar que en la actualidad el espumoso más vendido del mundo y que desplazó al Champagne del mercado es el Prosecco italiano.
(2) Curiosamente la misma NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial tiene un concepto para Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas específicas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.) - este contribuiría mucho más a las confusiones arriba mencionadas. 
(3) Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 7: "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificilaes, o elementos extraños que son propios de la materia prima utilizada."


jueves, 1 de febrero de 2018

PISCO SOUR :: EL MEJOR CÓCTEL DEL MUNDO


Si eres lector asiduo de esta página, sabrás que siempre tratamos de ser lo más neutrales posibles en nuestras opiniones dejando la decisión final al que está al otro lado de la pantalla, pero esta vez - con el pecho inflado de patriotismo - dejaremos la modestia a un lado y diremos las cosas como son para explicar porque el Pisco Sour es una de las más grandiosa obras de arte que se pueden hacer del otro lado de la barra.

INSUMOS FRESCOS:
Probablemente - si eres fanático de la coctelería - sabrás que muchas veces los barman(1) usan jugos en caja, jarabes concentrados y otros ingredientes previamente elaborados para preparar las distintas bebidas demandadas por los parroquianos, pero si uno de ellos tiene el buen gusto de pedir un Pisco Sour, pues nuestro amigo de la barra no tendrá otra opción que exprimir recién los limones (no suficiente para amargar el jugo) y extraer en ese momento las claras, pues la falta de frescura de estos ingredientes serían desastrosos para el cóctel, no solo en sabor sino hasta en imagen.


PREPARACIÓN COMPLEJA:
En una oportunidad conversaba con un conocido mixólogo y me decía: "Cuando me piden cuba libres, martinis, margaritas o cualquier cóctel yo me luzco y hago dos, cuatro, seis al mismo tiempo y en menos de un minuto ya atendí a mis clientes, pero basta que me pidan un Pisco Sour para que comiencen los problemas, y no, no es que me moleste, pero tengo que poner especial atención en los insumos (el primer punto en esta publicación) y además del shake que lo tengo que hacer con hielos macizos para que genere una buena espuma... podré shake-ar máximo dos al mimo tiempo pero si me piden tres o cuatro, pues ahí sí que en verdad me complico". Es obvio que la licuadora(2) está descartada para los que en verdad hacen un buen Pisco Sour, pues así como en nuestra gastronomía, los mejores bartenders se toman su tiempo para no darte una "limonada frozen con alcohol" sino una bebida espectacular para que cautive todos tus sentidos.


USA EL MEJOR DESTILADO:
Ya basta de creer que un aguardiente de granos, destilado repetidas veces y guardado por años en barricas de roble (usadas previamente en otros productos) y rebajado con agua puede ser mejor que el único aguardiente del mundo(3) destilado a grado, que obviamente, no necesita de agua o de ningún otro ingrediente para disfrazar o cambiar su sabor, color o presentación, demostrando su pureza en el brillo de la copa y las exquisitas fragancias que los agricultores en el campo, plasmaron a las parras meses previos a la vendímia. Ahora si tú prefieres los sabores añejos del roble simplemente por el status o porque eres una víctima más de la publicidad que te dice que es "mejor", pues mi amigo solo tengo una cosa que decirte "Dejad los granos para el pueblo, que la fruta es para el noble"(4)



ES UN REBELDE CON CAUSA:
No creo que sea sorpresa para usted que la coctelería tiene raíces anglosajonas y obviamente tiene ciertas reglas para las bebidas como número limitado de insumos, decoraciones y cantidad de alcohol en estos, siendo este punto en particular en donde nuestro Pisco Sour se convierte en un transgresor de la ley, pues mientras la mayoría de tragos llevan como máximo dos onzas de destilado, nuestro cóctel lleva tres en la receta original, haciéndolo 50% más potente que la mayoría de bebidas, sin serlo sensorialmente pues la perfecta amalgama de ingredientes lo hacen más que quemante: refrescante(5).

ES EL MEJOR SOUR DEL MUNDO:
Desde que Isabella Mary Beeton publicara en 1861 la receta del Whisky Sour en su "Book of Household Management", la nota al pie de la formulación decía claramente que al sustituir este espirituoso por otro, el cóctel cambiaría su nombre por el del destilado utilizado, acompañado por la palabra "sour"; y aunque la receta publicada en este libro dista bastante de la presentada años después por el gringo Morris, si usas esta o la receta original para hacer Whisky, Vodka o Brandy Sour, te darás cuenta que ningún otro destilado calza tan perfectamente con el limón (criollo), el jarabe, clara y bitter como el Pisco; y no tienes porque creerme, te reto a hacerlo y te darás cuenta porque nuestro Pisco Sour es tan famoso en el mundo.


Para concluir, algunas investigaciones dicen que el peruano promedio consume al rededor de 200ml (6) de Pisco, lo que podrías traducir en 2.5 Pisco Sour al año, así que este primer sábado de febrero, al ser la principal fiesta de nuestro cóctel bandera, no te vamos a pedir que bebas hasta romper las estadísticas sino que aproveches de buscar un buen lugar donde apreciar más, esta joya de la coctelería mundial; o mejor aún compra tu Pisco favorito y prepáralo en casa, para que seas tú mismo parte de esta gran celebración que, como alguna vez me dijo el gran Hans Hilburg: "Cada uno tiene su forma de shake-ar, y es aquí donde le pones al cóctel una parte de ti"; así que celebren como dios manda y !SALUD-OS!



(1) ¡Ojo! No estoy poniendo a todos los bartender en el mismo saco, se de muchos que hacen sus propios jarabes, bitters y concentrados propios y sea en un Pisco Sour como en cualquier otro cóctel siempre usan ingredientes frescos.
(2) He escuchado a algunos barman de usar la licuadora para mezclar los primeros insumos, más terminan shake-ando el Pisco Sour al final con excelentes resultados, nuevamente no quiero meterme en su campo; ellos son los expertos.
(3) Puede que existan otros destilados en el mundo que pasen una sola vez por la destilación, pero ninguno con la fama de nuestro Pisco.
(4) Frase probablemente de origen egipcio, que hacía referencia a que el pueblo bebía cerveza mientras vino bebía la nobleza; no recuerdo exactamente donde la escuché pero siempre que un fanático del whisky me cuestiona la pureza del Pisco, la utilizó como cereza del pastel. 
(5) En muchos bares en el extranjero, así como cruceros el Pisco Sour se elabora con dos onzas (para no ir contra las reglas) reduciendo también el resto de ingredientes para no dañar la formula original.
(6) Según el libro Los Secretos del Pisco de Mario Vingerhoets; aunque creo que ya debemos haber superado esa cifra en los últimos años


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miércoles, 10 de enero de 2018

FALTAN 48 HORAS PARA DAR INICIO A LA SEMANA DEL CHILCANO 2018: GUARDIANES DEL PISCO ¡SEÁMOSLO SIEMPRE!

En su noveno año, nos invita a conocer a los peruanos quienes custodian la tradición y calidad de la bebida nacional.



La fiesta pisquera que todo el Perú celebra va por su novena edición desde este jueves 11 de enero al 17 de enero, más comprometida que nunca con la difusión del espirituoso peruano a través del trago pisquero más popular, que todos llevamos en el corazón.

Con un lema que invita a festejar y reconocer a aquellos personajes cuyo trabajo permite custodiar la tradición y calidad de un legado con cuatrocientos años de historia: Guardianes del Pisco… ¡Seámoslo siempre!

Manuel Cadenas, creador de la Semana del Chilcano afirma que “el pisco es un trabajo de autor. Una obra de artesanos, con un sello personal inconfundible que le da ese carácter fino y exquisito, que se expresa de una manera fabulosa a través del chilcano”

Por ello, a través de distintas actividades, busca que en barras y casas cada sorbo de chilcano permita conocer a cada uno de esos compatriotas que forjan esta obra de arte líquido. Dar rostro humano al pisco, rendir homenaje a estos artistas de ayer y de hoy.

La esperada fiesta que todo el Perú celebra inicia este jueves 11 de enero con su actividad principal que da inicio a un sinfín de actividades que promueven la cultura pisquera a nivel nacional e internacional, el Chilcano Fest en el Sonesta Hotel El Olivar.


CHILCANOFEST Y VIDEOCLIP


La Semana del Chilcano se inaugura en 2018 con su evento central, el ChilcanoFest, dedicado a los Guardianes del Pisco, en el Hotel Sonesta El Olivar, de San Isidro, la noche del 11 de enero, donde cientos de invitados del sector de bebidas y gastronomía del Perú, y por supuesto autores pisqueros de las cinco regiones productoras, se reunirán para disfrutar de exquisitos chilcanos elaboradores por nuevas promesas de la coctelería peruana, bajo la batuta del consultor mixológico y fundador de la Semana del Chilcano, Ricardo Carpio, y la presentación del mixer oficial Britvic. 

Entre las actividades más importantes de la noche, rendiremos homenaje no solo a los más de quince guardianes del pisco cuyo arte líquido se disfrutará en los chilcanos de la noche, sino también a tres de ellos que, en las últimas décadas, transmitieron el legado a las nuevas generaciones: los desaparecidos “Cholo” Matías Grados, Rodolfo “Chaucato” Mejía y “Manolo” Manuel Bernales, leyendas del pisco a quien recordaremos a través de un videoclip. 

Para finalizar, desde el martes 9 de enero en la página web oficial de la campaña www.semanadelchilcano.com y en las redes sociales, mostraremos las sorpresas, descuentos y experiencias inolvidables que traerá para todos la bebida más querida del país. 


#GuardianesdelPiscoSeámosloSiempre.

martes, 5 de diciembre de 2017

PESO IDEAL :: ANTROPOMETRÍA


- ¿Amorcito, estoy gorda? - ¡No respondas! No hay forma que salgas bien librado de aquella pregunta, y es que contestar a esa interrogante, tener el peso ideal o estar en forma es algo en lo que ni siquiera los nutricionistas se ponen completamente de acuerdo; existen muchas formulas que nos dicen cual sería nuestro peso perfecto, pero con distintas limitantes pues no todos somos iguales, los distintos fenotipos, nacionalidades, razas, costumbres, religiones... en fin son tantas las variables que decirle a una persona solo con un número, estas bien o mal es arbitrario; más aún así, me he permitido juntar algunas de las formulas más usadas para lo que se denomina la ANTROPOMETRÍA

La ANTROPOMETRÍA es un método no invasivo, estudio que se hace a las distintas dimensiones y medidas del ser humano con el fin de conocer y comprender los cambios físicos del hombre y las diferencias entre razas. Adolphe Quetelet (1796 - 1874) es considerado por muchos el padre de la antropometría pues él, como matemático y estadista, creo la formula más utilizada en el mundo para saber el estado físico de las personas y este es el Índice de Masa Corporal (IMC), conocida también como Índice de Quetelet:


De esta manera, al dividir nuestro peso en kilogramos y dividirlo por nuestra estatura en metros al cuadrado (o dividir nuestro peso por nuestra talla dos veces), saldrá un valor que de acuerdo al resultado nos ubicará dentro de lo normal o la malnutrición (por exceso o defecto)


Ya se que a estas alturas estás con la calculadora en mano, maldiciendo el último postre que te comiste o buscando direcciones de gimnasios cerca, más como ya decíamos líneas arriba estos indices no son del todo precisos, ya que para algunos grupos poblacionales específicos los resultados podrían ser completamente erróneos, así una persona de estatura muy baja podría arrojar datos de obesidad sin necesariamente padecerla; lo mismo pasará con los deportistas, atletas e incluso físicoculturistas, ya que el músculo pesa mucho más que la grasa, y en la balanza tendrán pesos elevados que al introducirlos en la formula del IMC, arrojarán sobrepeso e incluso obesidad.

Imagen sacada de fitnessenlanube.com
Para evitar confusiones, algunos estudios han agregado un prueba de descarte, tanto para individuos con peso insuficiente como para los que aparentemente estarían en sobrepeso; el primero es la circunferencia de brazo, para descartar un peso insuficiente de la siguiente manera:


Ahora, para valores por encima de 25.0 (sobrepeso) usaremos una medida que descartará los errores en los que puede caer el Índice de Quetelet y esta es la circunferencia de cintura de la siguiente manera:


¿No te gustaron los resultados? - No te preocupes, que aquí tengo el descarte del descarte, aunque te voy adelantando que los resultados serán practicamente los mismos



Bueno al diablo con Quetelet, yo me siento bien y si desde el comienzo no era una prueba efectiva no voy a creerle; pues si aún quieres seguir creyéndole a la antropometría, te presentamos el Índice de Broca, desarrollado por el médico y cirujano francés Paul Broca en 1871 y basado en estudios realizados a soldado, su análisis es mucho más simple y ni siquiera necesitarás una calculadora para hacerlo pues es tan simple como tu talla menos 100:


Con una pequeña corrección para hombres ±10% y mujeres ±15%, nos encontraríamos con un valor que nos acercaría a nuestro peso ideal

¿Ni el IMC, ni el Índice de Broca te convencen? - Entonces te presento el Índice de Obesidad, una formula mucho más sencilla que te dirá de frente si eres delgado, normal o sobrepeso:



Según el valor obtenido - con una corrección de +0.02 para mujeres - tendremos:



Para terminar, probablemente tú no eres alguien que se preocupe por estar subido de peso, sino muy por el contrario un runer que cuida su dieta y está en su mejor esta físico; pues para ti tenemos la formula de constitución:




Donde T es talla y P es peso, tendríamos los siguientes resultados:



¡Genial! - Estas en tu peso ideal, entonces ahora comprueba que tan bien te encuentras mediante el Índice de Robustez:


Donde:
a = Perímetro toráxico en máxima inhalación
b = Perímetro toráxico en exhalación
T = Talla en centímetros
P = Peso en kilogramos



Concluyendo, la antropometría seguirá siendo una técnica inexacta, más si hoy hiciste todas estas pruebas con nosotros y todas arrojaron resultados buenos, pues siéntete satisfecho de como estás llevando tu vida, si no le atinaste a todas, no te preocupes pues puede que encajes justo en los grupos en los cuales estas no atinan del todo; pero si todas la pruebas arrojaron datos negativos... es mejor que comiences a cambiar tus hábitos alimenticios y/o practicar algo más de actividad física. Por mi parte me despido deseándoles como siempre que coman bien y beban aún mejor ¡SALUD-OS!


miércoles, 8 de noviembre de 2017

LA QUÍMICA DEL VINO


Hace unos días encontré a dos de mis alumnitas memorizando desesperadamente las distintas nomenclaturas químicas, al escucharlas no pude evitar viajar en el tiempo y recordar como me encantaba inventarme distintas memotécnias o buscar los distintos compuestos en nuestra vida diaria para poder relacionarlos sobretodo en la química orgánica, que es prácticamente la que constituye la vida del planeta; pero bueno aunque mis palabras no las llegaran a inspirar, ellas si lo hicieron conmigo así que hoy les hablaré de LA QUÍMICA DEL VINO

La cantidad de reacciones que se dan para que la vid sea digna de convertirse en vino, las que se dan durante la fermentación (alcohólica y maloláctica) e incluso las que suceden durante la guarda serían suficientes para escribir más de una tesis, pero hoy no quiero agobiarlos con kilómetros de textos sino resumirlo en el producto final: el vino; la composición de este es - como en todo producto natural - en su mayor parte agua, pero como bien declama el dicho "lo importante está en los pequeños detalles", son justo los componentes que están en minúsculas cantidades, las que terminan encantando a nuestros sentidos y son estos compuestos de los que hablaremos en las siguientes líneas:

ETANOL(CH3-CH2OH):
Después del agua, el etanol es el segundo componente en importancia en el vino; su cantidad dependerá del porcentaje de azúcar inicial en la vid y obviamente de las prácticas llevadas en bodega, pues si se decidiera hacer un vino semiseco o dulce parte de esta azúcar quedaría en el líquido sacrificándose el volumen final de alcohol; las zonas de producción también influirán en la participación de este, pues zonas de climas más cálidos arrojarán vinos más alcohólicos, mientras los climas más fríos terminarían entregándonos caldos menos generosos. Después de todo lo antes mencionado podríamos decir que el vino tiene al rededor de 7 a 14% de manera natural siendo lo más común entre 10 - 14%(1), vinos de mayor porcentaje a 16 suelen ser posteriores a la fortificación pues para la levadura (o cualquier otro ser vivo) es casi imposible soportar porcentajes mayores a 17°Gl




METANOL(CH3OH):
Junto con la fermentación de azúcares como la glucosa y fructosa, los galactatos (unidad estructural de la pectina, que son las que forman los orujos) también sufren modificaciones como la hidrolización, formándose de esta manera el alcohól metílico (CH3OH), cuya toxicidad es bastante elevada y temida; más en los néctares de Baco su cantidad será prácticamente despreciable. La OIV recomienda  que la cantidad de metanol en vinos tintos no sobrepase los 400mg/l, mientras en blancos (al no tener casi contacto con las cáscaras) el límite máximo es de 250mg/l (2). Para que este alcohol nos cause daño, tendríamos que ingerir cantidades cercanas a los 7.9g y eso se conseguiría consumiendo 20 Litros de vino, lo cual por lógica debería considerarse imposible; cabe resaltar que existen uvas que producen más metanol que otras, más muchas de ellas se encuentran prohibidas o restringidas en los países productores de vino.



ÁCIDOS ORGÁNICOS:
En el vino existen un gran número de ácidos orgánicos que llegan al vino, ya sea desde la materia prima - la uva - o generados durante los procesos de fermentación aportando al vino las distintas sensaciones que solemos describir; entre ellos los principales serán:
Ácido Tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH): Presente en concentraciones entre 4.5 y 7g/l, es propio de los frutos rojos, aporta la acidez que suele recordarnos a las moras, fresas, sauco, entre otros; durante el añejamiento y en presencia de sodio o potasio puede llegar a formar bitartratos solidificándose en sales que se apreciarán en forma de cristales (3).
Ácido Málico (COOH-CHOOH-CH2-COOH): Presente en los vinos en concentraciones que van de 1 - 4g/l, es propio de las frutas inmaduras por lo que en cata nos recordará, justo a esta acidez de fruta verde; su sabor es un poco duro por lo que no es muy deseado en el vino, aunque en el producto terminado es facilmente transformado por las bacterias lácticas en ácido láctico (disculpen la redundancia), tornándose - sensorialmente - más amable (3).
Ácido Cítrico (COOH-CH2-COH-CH2-COOH): Presente en cantidades importantes en casi todas las frutas excepto en la vid, teniendo el vino cantidades entre 0.2 - 0.4g/l; aún así es suficiente para aportar frescura y sensaciones que nos recuerdan al limón y la lima (3).
Ácido Láctico (CH3-CHOH-COOH): Procedente de la fermentación, especialmente la maloláctica, donde el ácido málico es convertido por las bacterias en láctico con el fin de reducir la acidez sensorial del vino; esta fermentación es buscada en vinos tintos para su posterior paso por guarda, así como en los vinos espumosos antes de la segunda fermentación. Su concentración estará en función de que se haya realizado o no la fermentación maloláctica y será de 0.2 - 3g/l (3).
Ácido Acético (CH3-COOH): Normalmente relacionado con el avinagriamiento del vino, su contenido es normal siempre en cantidades cercanas a los 0.4g/l, donde comienza a ser detectado con ciertas sensaciones frutales; en cantidades de 1g/l ya se puede sentir propiamente como vinagre y por encima de 1.5g/l podríamos decir que el vino se encuentra picado. Las levaduras y principalmente las bacterias acéticas serán las culpables de su presencia y su presencia se controla al aislar el vino de oxígeno y excesos de temperatura (3).

POLIFENOLES:
Antocianinas: Constituyen hasta 60 compuestos distintos que participan directamente en el color de la uva y por ende del vino, su concentración y tipo dependerá del tipo de uva y hasta de la familia, pues las vitis viníferas suelen tener en el R2 una glucosa, mientras que las vitis americanas y sus híbridos suelen tener otra glucosa en el R1, lo que se conoce como antociano diglucosilado(4); este hecho en partícular permite descubrir fraudes, ya que en muchos países europeos estas vitis son prohibidas de vinificar.



El contenido de antocianinas en el vino tinto es aproximadamente 227mg/l, siendo la más abundante la malvidina (70%), seguido por la petunidina, peonidina, delfinidina y cianina. En vinos blancos, al carecer de color su contenido será traza (0.4mg/l) (5).
Taninos: De sabor amargo, causan en cata la clásica astringencia que posiblemente dio su nombre a los "vinos secos", pues la capacidad de precipitar las proteínas de estas, reacciona con nuestra saliva dejándonos la boca seca; esto es usado por muchos vegetales como defensa contra herbívoros, para que no ingieran los frutos mientras son inmaduros, ya que así no cumplirían con la función de perpetuar la especie; una vez madura la fruta, los taninos también se suavizan haciendo agradable su ingestión. Normalmente se dividen en dos clases: hidrolizables y no hidrolizables o condensados, estos últimos son los que se encuentran en mayor concentración en uva y vino. La cantidad de taninos en el vino en forma de proantocianidinas es de 294mg/l (5).
Estilbenos: El Resveratrol es el más representativo de estos compuesto y se produce en los frutos y hojas por un stres a herbicidas, fungicidas o radiación UV; aunque se supone que el contenido de este polifenol debería ser mucho mayor (10 veces más) en vinos blancos que en tintos, las concentraciones que encontramos son 2.8mg/l en tintos y 0.4mg/l en blancos (5).

Todos estos polifenoles (flavonoides y ácidos fenólicos), forman parte de un conjunto de sustancias bastante estudiadas, que han logrado crear la fama del vino como una bebida saludable; entre las propiedades que se le atribuyen tenemos: antiinflamatorios, anticancerígenos, antimicrobiano, antioxidante, preventivos de la diabetes y problemas cardiovasculares (6).

Como puedes ver al final - después del alcohol y el agua - los demás componentes del vino rara vez sobrepasan el 1%, pero aún así, esas pequeñísimas cantidades aportan color, frescura, cuerpo y propiedades excelentes que hacen de esta bebida un alimento maravilloso que no solo nos hará la vida feliz, sino que hasta prolongará esa felicidad; sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUDOS!


Referencias:


(1) NTP 212.014:2002. BEBIDAS ALCOHÓLICA. VINOS. REQUISITOS
(2) RESOLUCIÓN OENO19/2004
(3) Acidez Total del Vino y Ácidos de la Uva (urbinavinos.blogspot.pe)
(4) Peña, A. 2005. Informe Técnico. En uvas tintas: Factores que regulan el Color. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas.
(5) Fuentes, L. 2014. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Y SUS APLICACIONES BIOLÓGICO-PREVENTIVAS. UNIVERSIDAD EUROPEA. VILLAVICIOSA DE ODÓN.
(6) REBOLO, S. 2007. ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA POLIFENÓLICA DE VINOS TINTOS GALLEGOS CON D.O.:RIBEIRO, VALDEORRAS Y RIBEIRA SACRA. UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. FACULTAD DE CIENCIAS