Páginas vistas en total

miércoles, 8 de noviembre de 2017

LA QUÍMICA DEL VINO


Hace unos días encontré a dos de mis alumnitas memorizando desesperadamente las distintas nomenclaturas químicas, al escucharlas no pude evitar viajar en el tiempo y recordar como me encantaba inventarme distintas memotécnias o buscar los distintos compuestos en nuestra vida diaria para poder relacionarlos sobretodo en la química orgánica, que es prácticamente la que constituye la vida del planeta; pero bueno aunque mis palabras no las llegaran a inspirar, ellas si lo hicieron conmigo así que hoy les hablaré de LA QUÍMICA DEL VINO

La cantidad de reacciones que se dan para que la vid sea digna de convertirse en vino, las que se dan durante la fermentación (alcohólica y maloláctica) e incluso las que suceden durante la guarda serían suficientes para escribir más de una tesis, pero hoy no quiero agobiarlos con kilómetros de textos sino resumirlo en el producto final: el vino; la composición de este es - como en todo producto natural - en su mayor parte agua, pero como bien declama el dicho "lo importante está en los pequeños detalles", son justo los componentes que están en minúsculas cantidades, las que terminan encantando a nuestros sentidos y son estos compuestos de los que hablaremos en las siguientes líneas:

ETANOL(CH3-CH2OH):
Después del agua, el etanol es el segundo componente en importancia en el vino; su cantidad dependerá del porcentaje de azúcar inicial en la vid y obviamente de las prácticas llevadas en bodega, pues si se decidiera hacer un vino semiseco o dulce parte de esta azúcar quedaría en el líquido sacrificándose el volumen final de alcohol; las zonas de producción también influirán en la participación de este, pues zonas de climas más cálidos arrojarán vinos más alcohólicos, mientras los climas más fríos terminarían entregándonos caldos menos generosos. Después de todo lo antes mencionado podríamos decir que el vino tiene al rededor de 7 a 14% de manera natural siendo lo más común entre 10 - 14%(1), vinos de mayor porcentaje a 16 suelen ser posteriores a la fortificación pues para la levadura (o cualquier otro ser vivo) es casi imposible soportar porcentajes mayores a 17°Gl




METANOL(CH3OH):
Junto con la fermentación de azúcares como la glucosa y fructosa, los galactatos (unidad estructural de la pectina, que son las que forman los orujos) también sufren modificaciones como la hidrolización, formándose de esta manera el alcohól metílico (CH3OH), cuya toxicidad es bastante elevada y temida; más en los néctares de Baco su cantidad será prácticamente despreciable. La OIV recomienda  que la cantidad de metanol en vinos tintos no sobrepase los 400mg/l, mientras en blancos (al no tener casi contacto con las cáscaras) el límite máximo es de 250mg/l (2). Para que este alcohol nos cause daño, tendríamos que ingerir cantidades cercanas a los 7.9g y eso se conseguiría consumiendo 20 Litros de vino, lo cual por lógica debería considerarse imposible; cabe resaltar que existen uvas que producen más metanol que otras, más muchas de ellas se encuentran prohibidas o restringidas en los países productores de vino.



ÁCIDOS ORGÁNICOS:
En el vino existen un gran número de ácidos orgánicos que llegan al vino, ya sea desde la materia prima - la uva - o generados durante los procesos de fermentación aportando al vino las distintas sensaciones que solemos describir; entre ellos los principales serán:
Ácido Tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH): Presente en concentraciones entre 4.5 y 7g/l, es propio de los frutos rojos, aporta la acidez que suele recordarnos a las moras, fresas, sauco, entre otros; durante el añejamiento y en presencia de sodio o potasio puede llegar a formar bitartratos solidificándose en sales que se apreciarán en forma de cristales (3).
Ácido Málico (COOH-CHOOH-CH2-COOH): Presente en los vinos en concentraciones que van de 1 - 4g/l, es propio de las frutas inmaduras por lo que en cata nos recordará, justo a esta acidez de fruta verde; su sabor es un poco duro por lo que no es muy deseado en el vino, aunque en el producto terminado es facilmente transformado por las bacterias lácticas en ácido láctico (disculpen la redundancia), tornándose - sensorialmente - más amable (3).
Ácido Cítrico (COOH-CH2-COH-CH2-COOH): Presente en cantidades importantes en casi todas las frutas excepto en la vid, teniendo el vino cantidades entre 0.2 - 0.4g/l; aún así es suficiente para aportar frescura y sensaciones que nos recuerdan al limón y la lima (3).
Ácido Láctico (CH3-CHOH-COOH): Procedente de la fermentación, especialmente la maloláctica, donde el ácido málico es convertido por las bacterias en láctico con el fin de reducir la acidez sensorial del vino; esta fermentación es buscada en vinos tintos para su posterior paso por guarda, así como en los vinos espumosos antes de la segunda fermentación. Su concentración estará en función de que se haya realizado o no la fermentación maloláctica y será de 0.2 - 3g/l (3).
Ácido Acético (CH3-COOH): Normalmente relacionado con el avinagriamiento del vino, su contenido es normal siempre en cantidades cercanas a los 0.4g/l, donde comienza a ser detectado con ciertas sensaciones frutales; en cantidades de 1g/l ya se puede sentir propiamente como vinagre y por encima de 1.5g/l podríamos decir que el vino se encuentra picado. Las levaduras y principalmente las bacterias acéticas serán las culpables de su presencia y su presencia se controla al aislar el vino de oxígeno y excesos de temperatura (3).

POLIFENOLES:
Antocianinas: Constituyen hasta 60 compuestos distintos que participan directamente en el color de la uva y por ende del vino, su concentración y tipo dependerá del tipo de uva y hasta de la familia, pues las vitis viníferas suelen tener en el R2 una glucosa, mientras que las vitis americanas y sus híbridos suelen tener otra glucosa en el R1, lo que se conoce como antociano diglucosilado(4); este hecho en partícular permite descubrir fraudes, ya que en muchos países europeos estas vitis son prohibidas de vinificar.



El contenido de antocianinas en el vino tinto es aproximadamente 227mg/l, siendo la más abundante la malvidina (70%), seguido por la petunidina, peonidina, delfinidina y cianina. En vinos blancos, al carecer de color su contenido será traza (0.4mg/l) (5).
Taninos: De sabor amargo, causan en cata la clásica astringencia que posiblemente dio su nombre a los "vinos secos", pues la capacidad de precipitar las proteínas de estas, reacciona con nuestra saliva dejándonos la boca seca; esto es usado por muchos vegetales como defensa contra herbívoros, para que no ingieran los frutos mientras son inmaduros, ya que así no cumplirían con la función de perpetuar la especie; una vez madura la fruta, los taninos también se suavizan haciendo agradable su ingestión. Normalmente se dividen en dos clases: hidrolizables y no hidrolizables o condensados, estos últimos son los que se encuentran en mayor concentración en uva y vino. La cantidad de taninos en el vino en forma de proantocianidinas es de 294mg/l (5).
Estilbenos: El Resveratrol es el más representativo de estos compuesto y se produce en los frutos y hojas por un stres a herbicidas, fungicidas o radiación UV; aunque se supone que el contenido de este polifenol debería ser mucho mayor (10 veces más) en vinos blancos que en tintos, las concentraciones que encontramos son 2.8mg/l en tintos y 0.4mg/l en blancos (5).

Todos estos polifenoles (flavonoides y ácidos fenólicos), forman parte de un conjunto de sustancias bastante estudiadas, que han logrado crear la fama del vino como una bebida saludable; entre las propiedades que se le atribuyen tenemos: antiinflamatorios, anticancerígenos, antimicrobiano, antioxidante, preventivos de la diabetes y problemas cardiovasculares (6).

Como puedes ver al final - después del alcohol y el agua - los demás componentes del vino rara vez sobrepasan el 1%, pero aún así, esas pequeñísimas cantidades aportan color, frescura, cuerpo y propiedades excelentes que hacen de esta bebida un alimento maravilloso que no solo nos hará la vida feliz, sino que hasta prolongará esa felicidad; sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUDOS!


Referencias:


(1) NTP 212.014:2002. BEBIDAS ALCOHÓLICA. VINOS. REQUISITOS
(2) RESOLUCIÓN OENO19/2004
(3) Acidez Total del Vino y Ácidos de la Uva (urbinavinos.blogspot.pe)
(4) Peña, A. 2005. Informe Técnico. En uvas tintas: Factores que regulan el Color. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas.
(5) Fuentes, L. 2014. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Y SUS APLICACIONES BIOLÓGICO-PREVENTIVAS. UNIVERSIDAD EUROPEA. VILLAVICIOSA DE ODÓN.
(6) REBOLO, S. 2007. ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA POLIFENÓLICA DE VINOS TINTOS GALLEGOS CON D.O.:RIBEIRO, VALDEORRAS Y RIBEIRA SACRA. UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. FACULTAD DE CIENCIAS


lunes, 30 de octubre de 2017

HISTORIA DEL TURRÓN DE DOÑA PEPA

Octubre es el mes morado y el mes del turrón de Doña Pepa; muchas historias se han tejido sobre esta dama y sobre este riquísimo postre y son algunas de ellas las que hoy queremos compartir con ustedes en este video.


Coman bien y beban mejor ¡SALUD-OS!

viernes, 27 de octubre de 2017

CUANTA UVA NECESITO..?




Los números - a pesar de la aberración que suele tenerle la gente - nos hacen la vida más fácil, con ellos podemos saber los precios de las cosas, los porcentajes de una oportunidad o negocio, las probabilidades de triunfo o simplemente el rendimiento de algún bien a adquirir y es así como en las aulas surgió la duda - ¿Cuántas uvas se necesitan para hacer un vino? - y bueno para que ella no quedé en el aire trataremos de ser lo más específicos posibles dentro de las limitaciones que aportan tantas variables que existen en su concepción 

Antes de empezar a darte alguno de los datos que recolectamos, déjame aclarar que son solo aproximaciones, ya que no todas las variedades de uvas son iguales, tampoco los racimos de cada cepa serán del mismo tamaño, el número de granos o peso serán símiles, ni las cáscaras serán del mismo grosor, ni el raspón tendrá la misma longitud o peso - ¡En fin! - solo queremos dar datos generales que te den una idea de cuanta materia prima se requiere.

¿CUANTA UVA NECESITO PARA UNA BOTELLA DE VINO?
Los datos en los que me apoyaré hoy serán los de la página Verema, que con las mismas restricciones que ponemos en el párrafo anterior nos dicen que en una botella de vino (750 ml) entrarán aproximadamente 1.2 - 1.3 Kg de uvas; asumiendo que cada racimo pesa alrededor de 300 gr, una botella contendría una cantidad de 4 racimos. Si quisiéramos contabilizar la cantidad de granos que tiene cada racimo nos encontraremos con un valor entre los 50 - 60 bayas, por lo que un botella contendría en promedio 220 granos.


¿CUANTA UVA NECESITO PARA UNA BOTELLA DE PISCO?
Las uvas pisqueras no son como las clásicas "cepas nobles" con las cuales se hace el vino, más para elaborar un Pisco se necesita convertir las uvas en mostos frescos por lo que recurrimos a Fredy Puma, un experto en la elaboración de nuestro destilado bandera quien nos ilustró sobre este tema con la uva más utilizada en la destilación: la QUEBRANTA, que ya sabemos que lleva este nombre por "quebrar" los tallos debido al elevado peso por racimos que puede incluso llegar a un kilogramo; pero como hoy hablaremos en términos generales, lo normal es que estos pesen entre 450 - 600 gr, obteniendo aproximadamente un litro de vino de 1.45 a 1.5 Kg de uva (unos 3 racimos); 3.5 lt de este vino (cerca de 14 vides) se transformarían en 1 Lt de nuestro aguardiente, pero como los datos finales los daremos por botella - que suele ser de 500 ml - podríamos decir que en cada botella entran 7 racismos o 3.5 kg de uva y unos 350 granos de uva

Fotografía de Javier Vasquez 
Los distintos productores pueden coincidir o estar en desacuerdo con nosotros, pero lo único que buscamos fue tratar de acercar más el mundo del vino a nuestros lectores, conociendo de antemano que la producción de estas bebidas, es un arte en la que cada genio pone lo mejor de sí, sin pensar - necesariamente - en la cantidad antes que en la calidad. Sigan bebiendo y ¡Salud-os!




REFERENCIAS:

https://www.verema.com/blog/noticias-del-vino/1409531-numero-uvas-que-necesita-para-elaborar-botella-vino

Fredy Puma; pisquero y maestro destilador


jueves, 19 de octubre de 2017

EL PISCO EN EL MAPA


Si preguntáramos en la calle a una persona - ¿De dónde es el mejor vino? - probablemente la respuesta sería Francia, Italia o España; si la pregunta fuera un poco más específica como - ¿De dónde es el mejor Malbec o Zinfandel? - Una persona con algo de conocimiento podría decirte Mendoza en Argentina o Napa en California; pero si preguntáramos de donde es el mejor Pisco, quisás, más por patriotismo - incluso gritando - te responderían ¡DEL PERÚ! Más si la pregunta se volviera algo específica como - ¿De dónde es el mejor Pisco Quebranta o Italia? - Alguien podría respondete Ica o Cañete; aumentar la dificultad de la pregunta al hablar de uvas como Mollar o Torontel probablemente tendrían al silencio como única respuesta. Pues bueno, hoy queremos hablarte de la Geografía del Pisco dentro - obviamente - de los límites de la Denominación de Origen y enseñarte no solo a responder estas preguntas sino a hablar como un perfecto Moxonero.

QUEBRANTA:
La cepa más importante y conocida por los peruanos tiene como mejores zonas de producción los valles de Ica, más sus dominios suelen extenderse por toda la D.O. principalmente en los valles limeños y practicamente tras pasar Nazca, pierde relevancia siendo la Negra Criolla la que domina la parte sur del país.

ITALIA:
Aunque también está distribuida por todo el Perú, los mejores Piscos Italia - de fragancias más frescas y florales - se encuentran en los valles Locumba en Tacna, de donde he tenido la suerte de deleitarme con los exquisitos aromas que estos destilan o incluso probar lo fabuloso que esta combina con la Negra Criolla para crear los mejores acholados de esta zona. No puedo dejar de lado la Italia de Cañete que también es una excelente representante aunque menos floral que la tacneña.

MOLLAR:
El valle de Majes - Arequipa, fue una de las principales zonas de producción de vino y aguardiente de la época colonial, y esta uva - que para el historiador Lorenzo Huertas, probablemente fue la primera uva que se convirtió en Pisco - de sabores acompotados, escogió a estas tierras para brindarnos unos de los destilados de sensaciones más dulces en nariz y paladar. Quilmaná (Cañete), aunque con menos tradición, también viene brindando excelentes Piscos de esta cepa, dignos de mencionar en este ranking.

ALBILLA: Los clásicos acholados iqueños Quebranta/Italia suelen tener siempre un "chorrito" de albilla, y es que esta cepa - muy poco conocida por el ciudadano de a pie - es la más discreta de las aromáticas que (a mi parecer), le da un toque super especial a los acholados; más si quieres probarla en un Pisco puro, los valles de Mala y Azpitia serían la mejor opción; aunque Ica también vienen sacando cara por la más tímida de las uvas amoscateladas.

NEGRA CRIOLLA:
Conocida antiguamente como Negra Corriente, es la dueña y señora del sur del Perú, desde Nazca, los valles de Arequipa, Moquegua y Tacna se dedican al cultivo de esta uva, convirtiendo a la famosa Quebranta en una foranea de la que casi ni se escucha; con ella se hacen los macerados (como el de Damasco), los Piscos Acholados la usan de base y tiene a los valles de Moquegua como su principal bastión.

MOSCATEL:
Nuevamente Arequipa se hace presente que una de las uvas que han plasmado su nombre en la historia del Pisco, y es que la moscatel - rojo - fue conocida durante el siglo XIX como "la rosa del Perú" e incluso en Yerba Buena (actualmente San Francisco) la convirtió en insumo infaltable del que sería su cóctel bandera: el PISCO PUCH. El valle de Caravelí trae los más florales Piscos moscatel que te harán viaja en el tiempo y volver a recordar porque la llamaban "La rosa del Perú"

UVINA:
Solo tres valles tienen el lujo de producir a la Jacquez: Pacarán, Zuñiga y Lunahuaná; y este último del cual se extraen los mejores destilados de esta cepa, que brindan a demás de las clásicas sensaciones olivadas un dulzor bastante frutal como descriptor, perfecto para beber puro, coctelearlo o incluso acholarlo con la Italia de Cañete que le dedicamos algunas líneas parrafos arriba.

TORONTEL:
La variedad que más gusta a los extranjeros, probablemente por la delicadeza de sus fragancias tiene a la zona de Ocucaje como principal terruño donde esta manifiesta sus mejores características; no por nada muchos acholados iqueños la usan incluso sobre la italia que es - practicamente - la abanderada de este tipo de piscos, aunque ustedes háganse un favor y si aún no la conocen, pruébenla pura y convensanse porque nuestro Pisco es tán aclamado en el mundo.

Espero con este resumen no ofender a ninguno de nuestros colegas pisqueros, pues se que muchos de ellos en sus propios valles, crean obras de arte de cualquiera sea la uva que trabajen, más solo hemos querido ser algo generales, apoyándonos un poco en la historia y prestigio que han tenido estos lares a través de los año; si alguno de ustedes - mis sedientos lectores - tiene alguna sugerencia o cree que se nos escapó algún valle del ranking, por favor hágannos conocerlo en los comentarios que de esta forma aprenderemos todos; sigan comiendo y sobretodo bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


También pueden leer:

UVAS PISQUERAS

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO

Especial agradecimiento: Livio Pastorino Wagner

jueves, 14 de septiembre de 2017

¡ALIMENTACIÓN LA DE ANTES! - LO DUDO


"Más sabe el diablo por viejo que por diablo", es una frase que nos ilustra que el conocimiento muchas veces es adquirido de la experiencia, más - ¿Quién nos dice si esa experiencia es buena o mala? ¿Y si a nuestros abuelos no les enseñaron bien? O ¿Si fueron conducidos por creencias populares cuya demostración científica es inexistente? - Acompáñennos a conocer algunas de las prácticas de la alimentación antigua (y no tan antigua) que traía escasos o nulos beneficios a nuestra salud, y que incluso hasta hoy se siguen tomando como ciertas.

AGUA DE MANZANA PARA LA MEMORIA:
Agua de manzana para los locos, para el coco y cuantas otras frases podemos haber escuchado de esta bebida que surge de hervir dicha fruta con agua y edulcorarla (o no) con azúcar; la verdad es que ya hemos conversado en otras ocasiones sobre como los vegetales pierden muchas de sus cualidades nutritivas al convertirlas en jugos, pero en este caso en particular no la estamos licuando sino sometiendo a temperaturas de ebullición, lo que causará una gran perdida de vitaminas. Existen investigaciones que aseguran que la manzana es uno de los frutos con mayor poder antioxidante, lo cual la haría una perfecta opción no solo para la salud mental, sino para la del todo el cuerpo; pero el agua de manzana, si es que es hervida sin cáscaras tendría una nula presencia de estos compuestos y aunque la cocieramos con todo y ellas, aún seguiría siendo una opción de alimentación mucho menos nutritiva que el consumo de la propia fruta.


SANGRE DE TORO:
La sangre es una  las sustancias más nutritivas que hay, proteínas, hierro, y muchos otros componentes son arrastrados en su recorrido diario por los vasos sanguíneos transportando oxígeno y nutrientes a todas las células de nuestro cuerpo - ¿Por qué no podría ser entonces un perfecto alimento? - Pues, yo podría decir lo mismo de la soja, el trigo o la carne y en todos estos casos tienes que hacer algo para consumirlas: COCINARLAS; las proteínas que estan en la sangre necesitan desnaturalizarse para que nuestro cuerpo pueda aprovecharlas con facilidad y esto se logra durante la cocción; es cierto que los ácidos del estómago tienen también la capacidad de descomponer los péptidos, aunque de forma límitada, si sumamos a esto que la sangre, así como suele transportar nutrientes, en su camino de vuelta, también arrastra residuos que filtrará en los riñones y que si los consumes, a lo mucho ayudarán a aumentar la urea en tu organismo. Si gustas consumir de este compuesto, puedes cocinarla, preparar sangrecita o morcillas, más su consumo crudo puede influir poco o nada en tú bienestar.


CÁSCARA DE HUEVO:
¿A tu niño le falta calcio? - Muele la cáscara de huevo, adiciona un par de gotas de juego  limón y dáselo, e incluso puedes mezclarlo con la comida para que no lo note; la cáscara de huevo está compuesta prácticamente por puro calcio y será como inyectárselo directamente en los huesos... Si la nutrición fuera tan simple como esto, solucionaría los problemas mundiales de anemia, dándoles a chupar un clavo a los niños; más para que un micronutriente como el calcio sea asimilado, no solo requiere estar presente o que la fuente sea de origen orgánico, este elemento necesitará además del fósforo en proporciones practicamente iguales, y ya que la cáscara es prácticamente puro calcio (Carbonato de Calcio para ser exactos), la ausencia de fósforo hará que este no pueda ser aprovechado. - ¿Y si le agregamos fósforo a la mezcla o lo tomamos con una fuente este? - Pues aún requeriría de calciferol (vitamina D) para su correcta absorción. - ¿Y si..? - ¿Y si mejor buscas fuentes normales de calcio y te dejas de arriesgar, a acumular sustancias que posiblemente se conviertan en cálculos, arruinando tu salud y sobretodo la de tus riñones.


LECHE DE SOJA:
A mi hijito le cae mal la leche, así que la he reemplazado por la leche de soja (almendra, coco, avena, etc); así tendrá el calcio y las proteínas que requiere para desarrollarse - Pues mi estimada madre de familia, las mal llamadas "leches vegetales" no tienen ni CALCIO, ni proteínas como la leche de vaca, e incluso aunque algunas tengan porcentajes cercanos, nuevamente la falta de fósforo y sobretodo vitamina D, hacen que este calcio, sea de pobre asimilación. De estas bebidas vegetales la de soja es la única que podría competir con  leche animal en contenido protéico, pero son sus antinutrientes  (presentes de manera natural en todas las legumbres y que solemos eliminar en los remojos y/o lavados) los que van a dificultar el aprovechamiento de estos prótidos. Seguiré insistiendo en que la leche no es indispensable para la dieta humana pero si lo que buscas es reemplazarla, las famosas leches vegetales no son el camino.

Muchos otros mitos alimenticios deben convivir en las distintas culturas - ¿Cuántos más de ellos tendrán alguna base científica? - pues si tienes alguno que crees debe ser aclarado o desmentido, dejanos en los comentarios que podemos escribir una segunda parte de esta publicación; por nuestra parte nos despedimos recomendándote como siempre que comas bien y bebas aún mejor ¡Salud-os!



Referencias:

BOLETÍN TÉCNICO POMÁCEAS. LA MANZANA FUENTE DE ANTIOXIDANTES. UNIVERSIDAD DE TALCA. 2014

¿CUÁL LECHE ES MEJOR PARA TI?



jueves, 24 de agosto de 2017

DIFERENCIAS ENTRE EL PISCO Y SUS HOMÓNIMOS


Queramos o no, el nombre de nuestro destilado bandera - el PISCO - ya en muchas zonas ha llegado a considerarse una especie de genérico, como en el viejo mundo fue, durante mucho tiempo el Champagne, o hasta el mismo Coñac (para hablar de destilados); en la actualidad prácticamente en todos los países productores del nuevo mundo - del vino - se han confirmado que al menos una bodega está usurpando el nombre Pisco, sin contar obviamente al máximo exponente de este plagio, que no solamente hurtó el nombre sino que hasta lo registró como suyo, llegando incluso a cambiar el nombre de un pueblo, solo para poder sustentar un origen que, aunque traten desesperadamente de probar que tiene historia, sus principales plumas(1) confirmarían que no poseé ni una centuria en los mercados; así que hoy quiero contarles, que hace a nuestro aguardiente ÚNICO, comparándolo con sus pares, para que puedas comprobar que tan solo consiguieron imitar el nombre.

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Es obvio que una Denominación de Origen está delimitada geográficamente y cualquier lugar alejado de sus confines ya no podrá usar el nombre de esta, lo curioso es que el reglamento de la DOPISCO no solo encuadra sus límites en dos sino en tres dimensiones, específicando que solo se podrá elaborar entre los 0 y 2000 m.s.n.m. por lo que aún dentro de una región pisquera, si el campo se encuentra por encima de esta altitud, la zona quedaría fuera de la Denominación. Cabe resaltar que el valle del Elqui(2) - una de las principales zonas productoras de aguardientes en el vecino país del sur - está por encima de esta altura, así que, mientras el Pisco debe hacerse en la costa su par nace en un clima serrano, por lo que compararlos, desde este punto de vista, comienza a ser ridículo.

UVAS PRODUCTORAS:
Las uvas pisqueras son ocho y se dividen en dos grupos:
- Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla
- No Aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra y Uvina
De estas, el primer grupo constituye la familia de las uvas amoscateladas, y son vides que en la mayor parte del globo se utilizan para hacer vinos blancos jóvenes aromáticos y que países como Bolivia y Chile utilizan para elaborar sus aguardientes locales, más son las uvas no aromáticas las que - a pesar de estar ampliamente distribuidas en América - no se utilizan en ninguno de los destilados que decidieron llamar Pisco, así en Mendoza utilizan uva Malbec, los australianos Cabernet Sauvignon, mientras que Rusia, Yugoslavia y Sudáfrica no han especificado las vides que destilan.

TIPOS DE PISCO:
En el Perú los tipos de Pisco son:
- Puro, cuando se utiliza una sola cepa en su elaboración.
- Acholado, cuando se utiliza más de una uva, en mezclas de materia prima, mostos, vinos o destilados.
- Mosto Verde, cuando se destila el mosto de uvas tras una fermentación interrumpida.
De los tres tipos este último sería el más especial pues ningún otro destilado en el mundo usa esta técnica, que reduce el rendiento prácticamente a la mitad con la ventaja de aportar fragancias más varietales al aguardiente.
Los vinos casi nunca son 100% una única vid, lo normal es crear blends para que esta combinación supla lo que le falta a una cepa con otra, y esto es justamente lo que hacen los paisanos de Neruda con su aguardiente que - por favor - no le llames acholados que podría ser tan ofensivo para nosotros como para ellos.

DESTILACIÓN:
El Pisco se destila en alambique o falca, esta última una herramienta que podría parecerse a la "paila aguarrientera" que se utilizaba en épocas previas a la estilización del alambique, y que en el mundo actual de la destilación, sería impensable emplear ya que los aguardientes buscan la rectificación del producto, que se facilita en el capitel o las distintas etapas de las columnas rectificaforas; es más, el mundo de los espirituosos presume - hasta en la etiqueta - las multiples destilaciones de sus productos, obteniendo alcoholes más concentrados, que luego tienen que ser corregidos con AGUA, para llevarlos a un grado que el consumidor pueda degustar. El auténtico Pisco se destila "a grado", es decir solo UNA VEZ, para de esta manera, no solo concentrar el alcohol sino las innumerables sustancias aromáticas propias de las uvas, fermentación y cocción de los mostos, convirtiéndolo nuevamente en un destilado sin par.
Greg Garnish y Bernie Stanlake, junto a un rectificador presentando su "pisco" australiano 

ADITIVOS:
Ya lo dijimos líneas arriba, el Pisco se destila una sola vez, por lo que no requiere adición de agua para corregir el grado alcohólico de este, más no es solo que no lo requiera sino que incluso lo veta, y esto se puede comprobar en el Reglamento del CDRO-PISCO(3)  
Los otros destilados del mundo (incluidos los que osan autodenominarse Pisco), NECESITAN del líquido elemento después de las multiples destilaciones a las que son sometidos, para llevar el producto a un grado de alcohol comercial, más es esta misma purificación la que deja al aguardiente final sin muchos descriptores que permitan al consumidor identificarlos o diferenciarlos, es así como las barricas de roble se vuelven los mejores aliados de estos espirituosos, pues no solo asiste al reposo, sino que ayuda a adquirir nuevos sabores reemplanzando los que se quedaron en el alambique ante tanta rectificación. El Pisco no necesita del roble, y el mismo Reglamento lo vuelve a enunciar(4), por lo que comparar otros destilados marrones/pardos/opacos, con el brillo que solo se puede obtener con la pureza de una simple destilación es tonto.


Para concluir, con esta publicación lo que buscamos no es cultivar la xenofóbia ya que - aparentemente - en la mayoría de países donde se ha confirmado el empleo del nombre Pisco, más parece ser uno u otro productor aprovechando la fama de nuestro destilado para poder vender más, antes que una nación entera, faltando o usurpando el nombre de nuestra bebida, salvo en Chile - obviamente - que hasta ha construido toda una historia, tratando de probar la presencia de su destilado siglos antes de que este existiera; más si en algo ha tenido éxito es crear una gran publicidad que ha ayudado a que nuestro aguardiente vuelva a estar en boca de todos. Por nuestra parte nos despedimos, deseándoles que coman bien y beban aun mejor ¡SALUD- OS!



Referencias:

(2) El pueblo de la Unión, al que se la cambió el nombre por Pisco Elqui (por la ley 5798) está a 1300 m.s.n.m.
(3) Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 12 Insumos permitidos y prohibidos, tercer parrafo: "Está prohibido adulterar el Pisco, en particular queda prohibido el agregado de azúcar y/o agua en todas sus formas ya sea a los orujos o a los productos terminados."
(4)Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 7: "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificilaes, o elementos extraños que son propios de la materia prima utilizada."

viernes, 18 de agosto de 2017

TOCANDO EL CIELO :: CASA VIGIL

A inicios del siglo XIV Dante Alighieri, uno de los mejores representantes de la prosa italiana, escribió - a lo largo de varios años - una de las obras más importantes de la literatura mundial, que al no tener un final trágico fue bautizada como comedia para posteriormente, de manos de otro grande de las plumas azurras como Giovanni Boccaccio, se calificaría como divina por ser un canto a la cristiandad. Quizás muchos de nosotros nos vimos obligados a conocer la visión del infierno, purgatorio y cielo de Alighieri, durante nuestra formación escolar, o fascinados por las distintas ilustraciones que nos transportaban a aquellas tenebrosos locaciones, leyendo con ansias para salir lo más rápido posible del infierno y conocer por fin aquel paraiso que tantas religiones nos prometen... pero entre todos un joven Alejandro Vigil - inspirado por su abuelo - quedó tan cautivado por dicho relato que convirtió su hogar en un homenaje a la visión de Dante que tuve la suerte conocer y que hoy trataré de relatar en estas líneas.

El recorrido empieza en las puertas del infierno, donde un ángel de tez algo inquietante nos da la bienvenida, descendiendo por unas escaleras para encontrarnos con una de las primeras evidencias del fuegos del infierno y reflejado en el libro contable de la bodega ESCORIHUELA GASCÓN (que fue subastado para reunir fondos tras el incendio sufrido a finales del 2008), un libro gigantesco cual biblia - enológica - reflejando en cada una de sus páginas izquierdas el apego del hombre por los bienes materiales, mientras que las páginas derechas - gracias al talento de un artista mendocino - las hojas contables se transformaron en ilustraciones únicas, que a pesar de lo basto del libro, ninguna se repite, provocando en quien los contempla envidia ante semejante joya de arte (aunque debo admitir que algunas ilustraciones transmitían ideas lujuriosas). Seguimos avanzando y como el infierno dantesco este se torna más frío conforme uno se adentra en él - clima propicio para el descanso de las barricas - pero las obras de arte en las paredes hacen menos tenebroso el ambiente, hasta que aparece en un muro, la imagen de la Virgen de la Carrodilla* protectora de los viñedos quien nos comienza a dar la confianza de que hay algo más allá del infierno.


Llegamos a un pasaje que - aún bajo tierra - nos iluminan los rayos del sol, haciendo saber que abandonamos el hogar del Belsebú pero aún no somos merecedores del paraíso; una vid crece en medio del lugar, enseñándonos que, aun en lugares lúgubres como este, tenemos la esperanza de llegar a probar la sangre de cristo. El arte en las murallas se vuelve más coloridos, y nuestra hermosa guía que al igual que su par - Virgilio (autor de Instrucciones para los Viticultores) - conoce tanto de estos lares como de los néctares de Dioniso y es ella quien nos prepara para ser merecedores del final de nuestro recorrido; cuando de repente, se deja escuchar la voz del creador (de este universo) quien por radio anuncia a nuestra acompañante "llévalos al cielo" y las escaleras nos trasladan a la superficie para ver lo que para muchos sería EL PARAÍSO donde la comida y el vino abundan y para beneplácito nuestro cada uno de los caldos** nacidos de manos del creador, desfilaron por nuestras copas para llenarnos de divinidad (al mezclar nuestra sangre con la de Cristo), para ver al mismísimo AMO de este espacio paseándose por el Edén, acercándose a cada uno de los invitados, brindando con ellos y vertiendo su sapiencia para maridar perfectamente con sus vinos.

Creo que ni mis palabras, ni las fotografías merecen a la experiencia que aquí se viven, pero no me queda más que agradecer al mismísimo Alejandro "el enemigo" Vigil, por ser excelente anfitrión - a pesar de lo demandado que se encuentra por sus obligaciones - y que en una futura visita (esta vez vuestra) podamos mostrarte un poco más del Pisco (del cual ya se ha confezado fanático) y de nuestra grandiosa gastronomía que de sus manos podría ser llevada hasta el mismo paraíso. Por mi parte me despido, prometiendo en una futura reseña tengo que hablarle de los vinos de esta casa, tanto los "Enemigo" como los "Gran Enemigo". Nos vamos con las palabras que encierran el concepto de esta casa: "Sal de tu zona de confort y recuerda que el principal enemigo al cual vencer eres tú mismo", sigan comiendo y bebiendo bien y ¡Salud-os!


* La Virgen de la Carrodilla lleva este nombre debido a que la sacaban en procesión en una carretilla y la gente en este lugar, al ser sierra y no tener alimentos ricos en yodo (abundante en alimentos marinos) padecían de bocio, dificultándose la correcta pronunciación de "carretilla" sonando como "carrodilla".
** Sí, yo se que el terminó caldo suele usarse más para el mosto que para el producto terminado, pero tengo que buscar sinónimos que ayuden a que la lectura les sea más grata.